Lietuviška virtuvė

Straipsnis iš Enciklopedijos Lietuvai ir Pasauliui (ELIP).
(Nukreipta iš puslapio Lietuvių valgiai)
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Lietuviška virtuvė
Lurid borscht.jpg
Šalis: Lietuva
Žymiausi patiekalai:
Užkandžiai: skilandis
Pagrindiniai patiekalai: didžkukuliai, vėdarai, švilpikai, bulvių plokštainis, virtiniai
Sriubos: šaltibarščiai, barščiai, saldi sriuba
Desertai: šakotis, žagarėliai
Gėrimai: žolelių arbata, starka, alus, degtinė, krupnikas, midus

Lietuviška virtuvėLietuvoje ir lietuvių tarpe paplitusi kulinarinių tradicijų visuma, Lietuvos nacionalinė virtuvė. Nors dėl istorinių ryšių ir įtakų ji turi daug panašumų į kitas aplinkinių tautų virtuves, jai būdingi savitumai leidžia kalbėti apie ją kaip apie atskirą tradiciją.

Turinys

Raida ir įtakos

Lietuvių liaudies kulinarija formavosi ištisus šimtmečius. Liaudies sukurti receptai palaipsniui keitėsi. Kitimui įtakos turėjo pirklių atvežami prieskoniai, žmonių migracija. Didžioji dalis lietuviško kulinarinio paveldo tokio, kaip Lietuvos bajorų stalo valgiai, išnyko.

Iš esmės lietuvišką virtuvę galima skaidyti į dvi atskiras ir beveik nesusijusias tradicijas. Tai yra lietuvių bajorų (arba senoji lietuviška) virtuvė (formavosi ir klestėjo XV-XVIII a.) ir lietuvių valstiečių (arba naujoji lietuviška) virtuvė (įsigalėjo XIX-XX a.). [1]

Bajorų virtuvė

Į Konstanco susirinkimo puotą gabenamas užsūdytas jautis ir kiti valgiai iš Lietuvos. (Rosgartenmuseum Konstanz, Hs. 1, Richental: Konzilschronik)
Šakotis

Lietuvių bajorų virtuvė kokybiškai skyrėsi nuo kitų Baltijos šalių virtuvių tiek savo patiekalais, tiek produktais, tiek jų derinimu. Ją labai stipriai veikė vietinės tradicijos, įtakotos Rusiškos, Didžiosios stepės virtuvių, o vėliau Lenkų virtuvės. Tikriausiai tuo metu, artimai bendraujant su Aukso ordos chanais, atvežant karaimus, armėnus, į Lietuvą atėjo patiekalai iš rytų šalių. Jie suformavo lietuviškus patiekalus balandėlius, koldūnus, virtinius, troškintas su daržovėmis žuvis (jų pirmtakas - musaka) ir kt.

XVI-XVIII a. lietuviškai virtuvei susiliejus su lenkiška, susiformavo turtinga ir brandi Abiejų Tautų Respublikos virtuvė, paplitusi didžiulėje Europos dalyje. Lietuviškoje to meto virtuvėje vis tiek buvo išlaikyti kai kurie bruožai iš seniausių laikų: tai – gausus žvėrienos ir medaus vartojimas. Lietuva buvo vienintelė Europos šalis, kur šiais produktais buvo galima mokėti duoklę. [2] Tuometiniai Lietuvos ponai valgydavo keptas gulbes, rūkytas meškos nugarines ir kitokius įmantrius patiekalus. Formavosi ir gausūs Abiejų Tautų Respublikos ponų desertai: šakotis, žagarėliai, skruzdėlynas ir kt., tuo metu žinomi visoje Europoje.

XIX a. Lietuvos bajorų virtuvė nunyko, Lietuvai prarandant bajorijos sluoksnį. Bajorų kulinarinis paveldas didele dalimi išliko Lenkų virtuvėje, tuo tarpu Lietuvoje tėra aptinkami tik jo fragmentai.

Valstietiška virtuvė

Skilandis

Valstietiška virtuvė iki pat XIX a. liko primityvi, paremta būtiniausiais produktais ir patiekalais. Nepaisant to, ji santykiavo su bajoriškaja virtuve, ir perėmė kai kuriuos jos atradimus. Pirmiausia čia buvo gausus rūkytų gaminių asortimentas. Lietuviai valstiečiai išvystė rūkymo tradicijas, naudodami įvairias medienos rūšis, atrado lėtojo rūkymo metodus. Taip formavosi lietuviški rūkyti gaminiai dešros, skilandis, lašiniai, rūkyta žuvis ir pan. Valstietiška virtuvė, kaip ir latvių virtuvė, labiausiai vystė užkandžių įvairovę, kas buvo labai patogu valstiečiams, neturintiems laiko gamybai. [3]

Dar vienas valstiečių virtuvės bruožas buvo bulvės introdukavimas XVIII a., kuomet vokiečių virtuvės įtakoje plačiai paplito bulviniai patiekalai.

Produktai

Didžkukuliai
Virtiniai
Žemaičių blynai

Produktai Lietuvoje nesiskiria nuo kitų Rytų Europos virtuvės produktų. Kaip pagrindinis ląstelienos ir angliavandenių šaltinis vartojamos Ruginė duona, košės, nuo XVIII a. - ir bulvės. Baltymų šaltiniai čia yra gyvuliniai: daugiausia mėsa (kiauliena, jautiena, senovėje žvėriena), ir pieno produktai (rūgpienis, varškė, grietinė, sūris). Žuvies tradiciškai vartojama labai nedaug, bet gaminamos kai kurios gėlavandenės žuvys, kaip lydeka.

Valstiečių virtuvė negalėjo pasigirti didele daržovių ir vaisių įvairove. Čia paplitęs kopūstas, morka, ropė, burokas, obuolys, kriaušė. Labai svarbią dalį mitybos racione nuo seno užima laukiniai augalai (laukinės uogos, vaisiai, grybai, vaistažolės).

Čia paplitę daugiau prieskonių, nei kitose Baltijos šalių virtuvėse: gausiai naudojami kmynai, mairūnas, petražolė, krapas. Nuo seno vienintelis saldiklis buvo medus[4].

Lietuviai maisto produktus kepdavo, virdavo, troškindavo, o mėsas ir žuvis mokėjo ir rūkyti.

Patiekalai

Lietuvoje gana gausus šaltasis užkandžių stalas, būdingas visoms Baltijos šalių virtuvėms. Jame patiekiami įvairūs sūriai, rūgusio pieno produktai, rūkytos mėsos bei žuvies gaminiai, šaltiena, įvairūs mėsos vyniotiniai.

Karštųjų patiekalų asortimentas didžiulis. Bajoriškoje virtuvėje buvo labai paplitę kepti kumpiai, kimšta paukštiena, zrazai (perimti iš Lenkų virtuvės). Valstietiškoje virtuvėje vystėsi mėsos-kruopų patiekalai (šiupiniai), šiek tiek panašūs į Latviškos virtuvės putras, kurie šiuo metu beveik išstumti. Nuo XIX a. paplito bulvių valgiai – didžkukuliai (cepelinai), bulviniai vėdarai, švilpikai, bulviniai blynai, žemaitiški blynai, virtos bulvės su krapais su rūgusiu pienu, varške ar pasukomis, kurių dauguma yra laikomi lietuvių nacionaliniais patiekalais, nors dauguma jų taip pat žinomi ir kitose kaimyninėse virtuvėse: ukrainiečių, baltarusių, lenkų, čekų ir kt.

Gana nemaža yra tešlos patiekalų įvairovė. Dauguma tų patiekalų į lietuvišką virtuvę atėjo dar XIV-XV a. per mongolus ir čia pasiliko, dažnai pakeitę produktus. Tai - koldūnai, virtiniai, šaltanosiai, skryliai ir kt. [5]

Dauguma lietuviškų tradicinių desertų (šakotis, žagarėliai) – bajoriškosios virtuvės palikimas. Tačiau greta jų Lietuvoje paplitę daugybė desertų, atkeliavusių XX a. iš vakarų.

Svarbiausias valstiečių gėrimas būdavo pienas, rūgpienis, kartais pasukos. Senovės Lietuvoje buvo paplitęs midus, vėliau per vokiečių virtuvę atėjo alaus tradicijos.

Tuo tarpu bajoriškoje virtuvėje buvo išvystytas labai turtingas alkoholinių gėrimų asortimentas. Kažkur ATR teritorijoje išradus degtinę, tai inspiravo naujų alkoholio rūšių susiformavimą. Įvairios trauktinės, užpiltinės, likeriai, krupnikas, starka – turtingo bajoriško kulinarinio paveldo palikimas.

Regioninė įvairovė

Skirtingose Lietuvos srityse mityba skyrėsi. Pavyzdžiui, Žemaitijoje dažniausiai valgydavo žuvį, košes, kastinį, šiupinį; rytų Aukštaitijoje – blynus, ragaišius, skrylius; Dzūkijoje – grikių, grybų, bulvių valgius; Suvalkijoje – rūkytą mėsą, didžkukulius, bulvines dešras.

Lietuvos tautinės mažumos (pvz., karaimai) turi savo nacionalines virtuves.

Šaltiniai

  1. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф
  2. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф
  3. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф
  4. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф
  5. Похлебкин, В.В. (1978) Национальные кухни наших народов, Центрполиграф

Literatūra

  • Lietuvių kulinarijos paveldas (sud. Birutė Imbrasienė, dail. Eglė Gražienė). - Vilnius: „Baltų lankų“ leidyba, 2008. - 192 p.: iliustr. - ISBN 978-9955-23-140-0

Nuorodos

Commons-logo.svg.png Vikiteka: Lietuviška virtuvė – vaizdinė ir garsinė medžiaga
Vikiteka
Vakarietiškos virtuvės
Britų (Angliška, Škotiška, Velsietiška) Airiška | Skandinaviška (Daniška, Norvegiška, Švediška, Islandijos, Suomiška)
Žemyno: Prancūziška | Belgiška | Olandiška | Vokiška | Austriška | Šveicariška | Čekiška | Slovakiška | Slovėniška | Vengriška
Viduržemio jūros: Portugališka | Ispaniška | Itališka | Kroatiška | Albaniška | Graikiška | Kipro | Maltos
Balkanų: Bulgarų | Serbų | Makedoniška | Bosniška | Rumuniška | Moldaviška
Rytų Europos: Lenkiška | Lietuviška | Latviška | Estiška | Rusiška | Ukrainietiška | Baltarusiška
Užjūrio virtuvės: Amerikietiška | Kanadietiška | Australiška | Naujosios Zelandijos


Leidėjai

Kitur naudojant ar cituojant šį straipsnį, būtina nurodyti jo leidėjus.

Leidėjai: