Pienas

Straipsnis iš Enciklopedijos Lietuvai ir Pasauliui (ELIP).
Peršokti į: navigaciją, paiešką
Stiklinė pieno
Apie moters pieną, kuriuo žindomas kūdikis, žr. Motinos pienas.

Pienas dažniausiai reiškia žinduolių patelių pieno liaukų gaminamą maistingą skystį.

Pienas teikia svarbiausias maistines medžiagas naujagimiams iki kol jie pajėgia maitintis kitokiu maistu. Pienas taip pat plačiai naudojamas maisto produktų gamybai – iš jo gaminami grietinė, sviestas, jogurtas, sūris, pieno milteliai, ledai ir k.t.

Dažniausiai žodžiu pienas vadiname karvių pieną, kurį kiekvienas vartojame bent kartą per dieną. Pienas tiek vaikams, tiek suaugusiems žmonėms yra vienas svarbiausių kalcio šaltinių.

Taip pat pienu vadinami įvairūs augaliniai produktai – kokosų, sojų, ryžių ar migdolų sultys.

Pienas ir pieno produktai vartojami nuo civilizacijos aušros, kai buvo prijaukinti pirmieji naminiai gyvūnai.

Turinys

Sudėtis

Riebalų karvės piene būna nuo 3 % iki 8 %. Į pieno riebalų sudėtį įeina apie 20 įvairių riebiųjų rūgščių, tarp jų ir vitaminą F sudarančių nesočiųjų rūgčių - linoleno, linoleninės ir arachido.

Piene ir jo produktuose yra svarbių žmogaus organizmui vitaminų - A, B1, B2. Vitamino A kiekis priklauso nuo to, kokiu pašaru šeriamos karvės: juo daugiau jos gauna žaliųjų pašarų, juo gausiau piene vitamino A. Vitaminų B1 ir B2 per metus mažai pasikeičia. Vitamino C pienas turi nedaug - 1 mg 100 ml pieno.

Be minėtų medžiagų, piene gausu įvairių fermentų ir hormonų, padedančių medžiagų apykaitos procesams, antibakterinių medžiagų, slopinančių mikroorganizmų dauginimąsi, dujų, pigmentų ir kt. Nustatyta, kad pienas turi daugiau kaip 100 įvairių medžiagų.

Įvairių rūšių gyvulių patelių pieno sudėtis
Pienas Sudėtis (%) Energetinė kg vertė
vanduo sausosios
medžiagos
baltymai riebalai pieno cukrus kcal KJ
Karvės 87,5 12,5 3,2 3,8 4,7 713 3000
Ožkos 87 13,0 3,0 4,1 4,7 758 3170
Avies 82,1 17,9 5,6 6,7 4,6 1082 4530
Kumelės 90,0 10,0 2,2 1,0 6,7 497 2080
Buivolės 81,3 18,7 4,0 8,7 4,9 1050 4400
Elnės 63,3 36,7 10,3 2,5 2,5 2725 1140

Fizinės ir cheminės savybės

Tik ką pamelžtas pienas yra rūgščios reakcijos. Pieno rūgštingumas nustatomas Ternerio laipsniais (°T). Jie rodo kiek mililitrų 0,1 N šarmo reikia 100 ml pieno neutralizuoti. Šviežias pienas būna 16-18 °T rūgštingumo. Laikomo neataušinto pieno rūgštingumas greitai didėja, nes jame sparčiai dauginasi pieno rūgšties bakterijos, kurios pieno cukrų paverčia pieno rūgštimi.

Pienas verda >100 °C, užšąla nuo -0,55 iki -0,58 °C temperatūroje.

Pieno temperatūros matavimas

Metodas taikomas pieno temperatūrai matuoti stikliniais skysčio (ne gyvsidabrio) ar skaitmeniniais termometrais.

Temperatūra matuojama transportuojamose talpyklose tuoj pat po jų užpildymo. Jei talpykla nepilna, pienas semiamas ne mažiau kaip 50 ml tūrio samčiu, ne mažiau kaip 130 mm ilgio rankena, ir temperatūra matuojama tuoj pat samtyje. Matuojant stikliniu skysčio termometru termometras panardinamas į pieną iki skalės apatinio skaičiaus ir išlaikomas ne mažiau kaip 2 min. Skalės rodmuo užrašomas neištraukus termometro iš pieno. Matuojant skaitmeniniu termometru temperatūra matuojama pagal termometro naudojimo taisykles. Prieš kiekvieną matavimą termozondai nuvalomi marle, sudrėkinta etilo alkoholiu, ir panardinami į pieną 10-15 cm. Palaikius termozondus piene 20-25 s, užrašomas skaitmeninės skalės rodmuo. Po to termozondai traukiami iš pieno, o termometras išjungiamas. Abiem atvejais termometrų rodmenys suapvalinami iki sveikojo skaičiaus l °C tikslumu. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus matavimu aritmetinį vidurkį.

Juslinis pieno (skonio ir kvapo) tyrimas

Pasiruošimas analizei. Pieno mėginiui ištirti naudojamos 100 ml tūrio gludintais kamščiais kolbos. Jos dezodoruojamos kaitinant džiovinimo spintoje 100±5 °C temperatūroje ne trumpiau kaip 30 min. Po kaitinimo kolbos atvėsinamos iki kambario temperatūros. Kolbos, į kurias įpilami mėginiai kvapui ir skoniui įvertinti, sandariai užkemšamos. Kolba, kurioje pasterizuojant bus stebima temperatūra, paliekama atvira. Į paruoštas kolbas įpilama po 60±5 ml pieno. Pasterizuojama 85±5 °C temperatūros vandens vonioje. Vandens lygis vonioje turi būti 1-2 cm aukštesnis už pieno lygį kolbose. Kai kolboje pasiekiama 72 °C temperatūra, palaikoma 30 s ir atšaldoma iki 37±2 °C. Mėginio temperatūra kontroliuojama termometru atskiroje (kontrolinėje) kolboje, į kurią taip pat buvo įpilta 60±5 ml pieno.

Analizė. Analizę atlieka komisija, susidedanti ne mažiau kaip iš 3-jų vertintojų. Mėginių kvapas ir skonis nustatomas tuoj pat po jų paėmimo arba po jų laikymo ir gabenimo, tačiau ne ilgiau kaip po 4 val., kai mėginio temperatūra 4±2 °C. Tiriami mėginiai lyginami su mėginiu, kuris neturi kvapo ir skonio ydų ir įvertintas 5 taškais. Pasiruošus tyrimui, kolba su mėginiu atkemšama ir pauostoma. Po to į sausą, švarią stiklinę įpilama 20±2 ml mėginio, jis ragaujamas ir vertinamas jo skonis. Pieno kvapas ir skonis vertinamas 5-ių taškų sistema.

Kvapo ir skonio įvertinimas taškais
Kvapo ir skonio apibūdinimas Įvertinimas Taškai
Malonus, švelniai salstelėjęs skonis. Be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir prieskonio. Labai geras 5
Skonis nepakankamai išreikštas, be specifinio pašarų ir kitų medžiagų kvapo ir prieskonio. Geras 4
Silpnas pašarų prieskonis, šiek tiek rūgštelėjęs, šiek tiek negrynas, šiek tiek karstelėjęs Patenkinamas 3
Stiprus pašarų (tarp jų svogūnų, česnakų, pelynų ir kt. žolių, suteikiančių pienui kartumo) sudusęs, rūgštelėjęs, karstelėjęs, sūrstelėjęs kvapas ir skonis. Blogas 2
Kartus, apkartęs, su pelėsių ar puvėsių prieskoniu, su naftos produktų, vaistų, plovimo ar dezinfekavimo medžiagų kvapu ir skoniu. Blogas 1

Pagal įvertinimo lentelę surašomas ekspertizės lapas. Kai dėl kvapo ir skonio vertinimo nesutariama, dėl tikslesnio įvertinimo mėginiai gali būti lyginami su specialiai paruoštais kvapų mėginiais. Jeigu atskirų specialistų skonio ir kvapo vertinimas skiriasi daugiau nei vienu tašku, po 30 min. tyrimas kartojamas. Galutinis rezultatas gaunamas išvedus gautų vertinimo taškų aritmetinį vidurkį, kuris suapvalinamas iki sveikojo skaičiaus. Pienas, įvertintas mažiau nei 4 taškais, neperkamas ir grąžinamas pieno gamintojui.


Commons-logo.svg.png Vikiteka: Pienas – vaizdinė ir garsinė medžiaga
Vikiteka

Vikiteka

Wikibooks
Wikireceptuose yra daugiau informacijos apie straipsnį


Leidėjai

Kitur naudojant ar cituojant šį straipsnį, būtina nurodyti jo leidėjus.

Leidėjai: