Margarinas

Straipsnis iš Enciklopedijos Lietuvai ir Pasauliui (ELIP).

~

Margarinas indelyje
Margarinas pakuotėse

Margarinas - dirbtiniai maistiniai riebalai sustingusios vandens ir riebalų smulkiadispersės emulsijos pavidalu.

Skoniu ir kitomis savybėmis panašus į sviestą, tačiau turi daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių ir yra šiek tiek didesnės energetinės vertės. Gaminamas iš augalinių riebalų. Margarino sudėtyje yra nuo 10 iki 90 proc. riebalų. Atitinkamai 100 gramų margarino žmogaus organizmui suteikia nuo 345 iki 720 kcal. Laikant kambario temperatūroje margarinas yra kietoka, teplios konsistensijos riebalų emulsija.

Istorija

Margarino vardo pradžia siejama su garsaus prancūzų chemiko Michel Eugene Chevreul atradimu. Jis atrado, riebalų rūgštys yra statybinė riebalų medžiaga. 1813 m. išskyrė vieną jų ir pavadino „margarites“, graikų kalbos žodžiu, reiškiančiu perlas.

1866 m. Prancūzijai grėsė karas. Imperatorius Luisas Napoleonas III pasiūlė prizą tam, kuris sukurs paprastai pagaminamą, lengvai tepamą, pigų sviesto pakaitalą, kuri galima bus panaudoti jo armijos maitinimui. Chemikas Hippopolyte Mege–Mouries sukūrė medžiagą, kurią pavadino margarinu ir oficialiai užregistravo 1869 m. liepos 15 dieną Paryžiuje. Margarinas buvo gaunamas iš išvalytų lydytų jautienos taukų ir pieno, sumaišyto su šliužo fermentu. Išgautoms skystoms riebalų porcijoms buvo leidžiama sukietėti, sustandėti, vėliau jos buvo maišomos su sviestu ir vandeniu.

Margarinas greitai paplito po visą pasaulį. 1871 m. margarino gamybos patentas buvo parduotas Olandijos fabrikui „Jurgens“. Vokietijoje jis pradėtas gaminti 1872 m., Austrijoje 1873 m., Norvegijoje 1876 m., Švedijoje ir Danijoje 1884 m., Anglijoje 1889 m., Jungtinėse Amerikos Valstijose 1874 m., Rusijoje 1930 m., Lietuvoje tik 1992 m.

XX a. pradžioje, sukūrus augalinių riebalų hidrinimo (kietinimo) technologiją, margarino gamybai pradėtas naudoti augalinis aliejus ir jo mišiniai su gyvūniniais riebalais.

2007 m. Lietuvoje margariną gamino Vilniaus margarino gamykla ir Klaipėdos margarinas.[1]

Gamyba

Pagrindinė margarino žaliava - hidrintas augalinis aliejus (saulėgrąžų, sojų ir kt.). Į jį pridedama lydytų gyvūninių riebalų, pieno produktų, valgomosios druskos, cukraus, kvapiųjų medžiagų, emulsiklių, dažiklių, kartais sviesto, kavos, kakavos miltelių, vitaminų ir kitokių priedų bei prieskonių. Mišinys emulguojamas, išpilstomas į formas ir atšaldomas arba formuojamas jau atšaldytas.

Margarinas gaminamas iš aukščiausios rūšies žaliavų. Šiuolaikiniuose margarino gamybos procesuose naudojamos gatavos žaliavos:

  • Skysti aliejai. Didžiąją jų dalį sudaro nesočiosios riebalų rūgštys - rapsų, saulėgrąžų, sojų aliejai.
  • Kieti aliejai. Juose labai daug sočiųjų riebalų rūgščių, todėl jie kambario temperatūroje gali pradėti kietėti ir aliejuje atsiranda balzganų dribsnių – palmių, kokoso riešutų aliejai.

Skystas ir kietas aliejai sumaišomi ir gaunamas aliejų mišinys, kurio dėka sumažėja lydymosi temperatūra, o tai itin svarbu margarino gamybos procese. Kuo geresnės kokybės aliejai naudojami margarino gamyboje, tuo jo kokybė geresnė.

Į margariną papildomai gali būti pridedama:

Margarino rūšys

Pagal panaudojimą

  • Valgomasis margarinas, skirtas tiesiogiai vartoti.
  • Kulinarinis (kepyklinis) margarinas, skirtas gaminti maistą namuose ar pramoniniu būdu.

Pagal riebumą

  • 80 % riebumo - originalus margarinas
  • 60 % – sumažinto riebalų kiekio margarinas
  • 40 % - pusriebis margarinas
  • 40–60 % - tepinys

Pagal vyraujančias riebalų rūgštis

Panaudojimas

Margarinas vartojamas kaip sviesto pakaitalas - sumuštiniams, taip pat kaip kitų kulinarinių ir konditerinių gaminių komponentas.

Margarino privalumai

  • Neturi cholesterolio
  • Nedidelis transriebalų rūgščių kiekis < 1 g
  • Turi kelis kartus mažiau sočiųjų riebalų nei sviestas
  • Turi apie 10–20 kartų daugiau nesočiųjų riebalų rūgščių nei sviestas. Šios rūgštys svarbios, nes mažina „blogojo“, MTL, cholesterolio koncentraciją kraujyje
  • Praturtintas vitaminais A ir D
  • Turi natūralaus sojos lecitino – natūralaus emulgatoriaus, kuris saugo organizmą nuo nutukimo, mažina riebalų kaupimąsi organizme, lipidų (kraujo riebalų) oksidaciją ir cholesterolio kiekį kraujyje, apsaugo organizmą nuo aterosklerozės bei kitų širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimo.

Šaltiniai

  1. Margarinas. Visuotinė lietuvių enciklopedija, T. XIV (Magdalena-México). V.: Mokslo ir enciklopedijų leidybos institutas, 2008. - 263 psl. ISBN 978-5-420-01654-1.


Sudarytojai, rašytojai ir redaktoriai

Kitur naudojant ar cituojant šį straipsnį, būtina nurodyti jo sumanytojus, sudarytojus, rašytojus ir redaktorius.
  • Vitas Povilaitis – autorius – 100% (+7982-0=7982 wiki spaudos ženklai).