Obuolių sūris
Obuolių sūris – sūrio formos, tamsus, kietokas džiovintas desertinis gaminys iš obuolių, pripažįstamas kulinarinio paveldo dalimi Lietuvoje [1] ir Lenkijos pietryčiuose, Švento Kryžiaus vaivadijoje.[2]
Obuolių sūrio gamyba priskiriama senajam saldumynų gamybos amatui.[3] Ji yra vien rankų darbo, ilgai užtrunkanti, todėl reikalaujanti virėjo kantrybės. Sūriui geriausiai tinka vėlyvųjų (rudeninių ir žieminių) veislių obuoliai, ypač raudona žievele, nes juose daugiausiai pektino. Priklausomai nuo rūšies, skiriasi obuolių masės virimo laikas. Supjaustytų obuolių gabaliukai užpilami cukrumi ir verdama apie 6 - 8 val. Obuolius galima maišyti su kitais vaisiais (slyvomis, kriaušėmis, svarainiais), taip galutiniam produktui suteikiant vis kitokį atspalvį ir skonį. Produktas gali būt gardinamas riešutais, cinamonu, gvazdikėliais, apelsino žievelėmis, kvapniaisiais pipirais. Išvirta masė supilama į sūrmaišį, džiovinama ant pečiaus, po to slegiama tarp lentų, vėl džiovinama. Obuolių sūris bręsta, džiūsta iki 1-1,5 mėn. Iš 5 kg obuolių pagaminama apie 1 kg sūrio.
Istorija
Obuolių sūrio kilmė yra ne iš etnografinės virtuvės, o iš viduramžių valdovų ir didikų dvarų. Taip yra dėl to, kad obuolių sūriui reikalingas cukrus arba medus, kurie anksčiau buvo pakankamai brangūs produktai, prieinami dvarų virtuvėse.
Bene seniausias obuolių sūrio receptas Lietuvoje minimas Radvilų virėjo XVII a. užrašuose. Patiekalas pavadintas „Cidonijų sūriu“, bet recepto pabaigoje priduriama, kad „...tokį pat sūrį galima ir iš obuolių gaminti...“. Panašus obuolinis sūris pristatomas Vincentos Zavadskos kulinarinėje knygoje „Lietuvos virėja“, kuri lietuviškai buvo išleista jos vyro Zavadskio spaustuvėje Vilniuje 1907 m.[4] Pasak autorės, sūriui pagaminti reikia 1-2 svarų obuolių masės, trijų ketvirtadalių - pusantro svaro cukraus, trupučio apelsino žievelės, cinamono ir gvazdikėlių. Sūrio gamybos pradžioje siūloma iškepti rūgščius obuolius, juos išspausti per kiaurasamtį. Masę sudėjus į puodą, virinti valandą maišant šaukštu. Pridėti tris ketvirtadalius svaro cukraus vienam svarui obuolių masės ir toliau virti. Vėliau sudėti sukapotas apelsino žieveles, truputį rupiai sugrūsto cinamono ir gvazdikų, išmaišyti ir baigti virti ant mažos ugnies. Obuolienę sudėti į drobinį sūrmaišį ir prispausti akmeniu. Iš tos suspaustos plokščios masės galima išpjauti ritinėlius, mirkyti sirupe, apibarstyti cukrumi ir dėti į pečių kad išdžiūtų. Vietoj cukraus galima vartoti medų.
Taip pat skaitykite
Šaltiniai